「ハス蒸し」と「蓮根饅頭」のレシピ

ハス蒸し
しんぶん赤旗に掲載されていたレシピーを地域の婦人の方が持参してくださいました。

材料（４人分）（１人分　１３７ｋｃａｌ）

レンコン　　３００ｇ　　　　卵白　　　　　１個分　　　　好みの魚　　１２０ｇ　　ユリネ　　６０ｇ
　　
ギンナン　　８個　　　　　生シイタケ　　４枚　　　　三つ葉　　少々

作り方

?蒸し器を火にかけ、用意しておく。

?魚は骨を除いて２センチ角くらいに切り、しょう油・酒角小さじ１をかけて下味をつけておく。生シイタケは薄切りにする。
ユリネは１枚ずつにはがし、ていねいに洗う。ギンナンはカラを割り、ゆでて薄皮を取る。三つ葉は２センチくらいに切る

?レンコンはスリおろす。

?ボウルの中で卵白をほぐし、レンコンをおろしたもの、塩小さじ１／２、砂糖小さじ１、カタクリ粉小さじ１を加え混ぜる。

?蒸しわんに三つ葉以外の?を火が通りにくいものから入れ、上に?をこんもりとかけ、蒸し器で２０分、強火で蒸す。

?蒸している間にくずあんを作る。鍋にみりん大さじ１を入れて煮きり、だし汁２００?を入れ、沸騰直前に薄口しょう油
小さじ２を入れて味を調える。カタクリ粉小さじ２を水で溶いてとろみをつける。


蓮根饅頭
日本料理店の料理長の方から教えていただきました。

作り方

?昆布だし汁を３合位つくって冷ましておく。

?レンコンを２節ほど用意し、皮をむき、水に１０分ほどさらす（あと水を切る）。＊アクが強そうなら、ミョウバン水を作り、２０分ほど漬け込んで、あと水にさらす。

?レンコンをスリおろす。

?大きめの鍋を用意し（おろしたレンコンが鍋の半分以下くらいになる大きさの鍋）、鍋にサラダ油を大さじに２?３杯ほど入れる。

?サラダ油が鍋になじんだところへ、レンコンを徐々に入れ２?３分ほど炒める感じで混ぜていく（火加減は中火の弱め）。

?日本酒を１３０??１８０?ほど入れて、混ぜていく。

?日本酒がまんべんなくレンコンとなじんだら（時間にして２?３分）。冷やしていた昆布だし汁を半分ほど入れ、更に混ぜていく。

?火加減を見ながら、砂糖を大さじ１杯入れて混ぜていく。３?４分混ぜたら砂糖がいきわたるのでここで味をみる（レンコンにより甘みが違うので、甘みが足りないときはまた少し砂糖を入れる）

?甘みはほんのり甘いという程度にしておく（煮詰まってくると甘くなり過ぎる為）――練りだしてこの辺までで約１５分程度

?ここで残りの昆布だし汁をを全部入れる。

?ここで塩を小さじに軽く一杯入れて、２?３分まぜる。

?味を見て、少し甘みがつくぐらいに塩を調整して入れる（加減が難しい）――この辺までで約２５分?３０分

?このあたりまで来ると、かなり饅頭の粘りが出てきますので、しゃもじで一度すくって、自然に下へ落としてみせる（サラッと落ちてくるぐらいなら後５?１０分くらい、モッチリとヘラから落ちそうで落ちないまで火にかける）。

?最後に、薄口しょう油をほんの少し大さじ１杯ほど入れて完成です。

?練り上げたレンコンを、バットなどに入れて、空気に触れないようにラップをして冷ます。

?冷めたら、上新粉を用意して置き、好み大きさに丸めて（小さめのハンバーグみたいでも良い）

?食べ方は、２通りあります。１つは、そのまま蒸して出し汁かあんかけにする。もう１つは、１度サラダ油などで揚げるか、それともハンバーグ風に焼いても良い。

?お椀に盛り、出し汁かあんかけをレンコン饅頭にかけ、その上に山椒かカラシをのせる。

＊出し汁の割合は、かつお昆布だし汁を５?８　みりん１　濃い口しょう油０．５　薄口しょう油０．５（好みで濃い口だけでも良い）

＊あんかけの時は、カタクリ粉か吉野葛でとろみをつける。

河内レンコンを使った場合を基本としています。他の産地のレンコンを使った場合、つなぎに長いもなどを使う必要があるかもしれません。