「ハス蒸し」と「蓮根饅頭」のレシピ

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ハス蒸し
しんぶん赤旗に掲載されていたレシピーを地域の婦人の方が持参してくださいました。

材料(4人分)(1人分 137kcal)

レンコン  300g    卵白     1個分    好みの魚  120g  ユリネ  60g
  
ギンナン  8個     生シイタケ  4枚    三つ葉  少々

作り方

?蒸し器を火にかけ、用意しておく。

?魚は骨を除いて2センチ角くらいに切り、しょう油・酒角小さじ1をかけて下味をつけておく。生シイタケは薄切りにする。
ユリネは1枚ずつにはがし、ていねいに洗う。ギンナンはカラを割り、ゆでて薄皮を取る。三つ葉は2センチくらいに切る

?レンコンはスリおろす。

?ボウルの中で卵白をほぐし、レンコンをおろしたもの、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1、カタクリ粉小さじ1を加え混ぜる。

?蒸しわんに三つ葉以外の?を火が通りにくいものから入れ、上に?をこんもりとかけ、蒸し器で20分、強火で蒸す。

?蒸している間にくずあんを作る。鍋にみりん大さじ1を入れて煮きり、だし汁200?を入れ、沸騰直前に薄口しょう油
小さじ2を入れて味を調える。カタクリ粉小さじ2を水で溶いてとろみをつける。


蓮根饅頭
日本料理店の料理長の方から教えていただきました。

作り方

?昆布だし汁を3合位つくって冷ましておく。

?レンコンを2節ほど用意し、皮をむき、水に10分ほどさらす(あと水を切る)。*アクが強そうなら、ミョウバン水を作り、20分ほど漬け込んで、あと水にさらす。

?レンコンをスリおろす。

?大きめの鍋を用意し(おろしたレンコンが鍋の半分以下くらいになる大きさの鍋)、鍋にサラダ油を大さじに2?3杯ほど入れる。

?サラダ油が鍋になじんだところへ、レンコンを徐々に入れ2?3分ほど炒める感じで混ぜていく(火加減は中火の弱め)。

?日本酒を130??180?ほど入れて、混ぜていく。

?日本酒がまんべんなくレンコンとなじんだら(時間にして2?3分)。冷やしていた昆布だし汁を半分ほど入れ、更に混ぜていく。

?火加減を見ながら、砂糖を大さじ1杯入れて混ぜていく。3?4分混ぜたら砂糖がいきわたるのでここで味をみる(レンコンにより甘みが違うので、甘みが足りないときはまた少し砂糖を入れる)

?甘みはほんのり甘いという程度にしておく(煮詰まってくると甘くなり過ぎる為)――練りだしてこの辺までで約15分程度

?ここで残りの昆布だし汁をを全部入れる。

?ここで塩を小さじに軽く一杯入れて、2?3分まぜる。

?味を見て、少し甘みがつくぐらいに塩を調整して入れる(加減が難しい)――この辺までで約25分?30分

?このあたりまで来ると、かなり饅頭の粘りが出てきますので、しゃもじで一度すくって、自然に下へ落としてみせる(サラッと落ちてくるぐらいなら後5?10分くらい、モッチリとヘラから落ちそうで落ちないまで火にかける)。

?最後に、薄口しょう油をほんの少し大さじ1杯ほど入れて完成です。

?練り上げたレンコンを、バットなどに入れて、空気に触れないようにラップをして冷ます。

?冷めたら、上新粉を用意して置き、好み大きさに丸めて(小さめのハンバーグみたいでも良い)

?食べ方は、2通りあります。1つは、そのまま蒸して出し汁かあんかけにする。もう1つは、1度サラダ油などで揚げるか、それともハンバーグ風に焼いても良い。

?お椀に盛り、出し汁かあんかけをレンコン饅頭にかけ、その上に山椒かカラシをのせる。

出し汁の割合は、かつお昆布だし汁を5?8 みりん1 濃い口しょう油0.5 薄口しょう油0.5(好みで濃い口だけでも良い)

あんかけの時は、カタクリ粉か吉野葛でとろみをつける。

河内レンコンを使った場合を基本としています。他の産地のレンコンを使った場合、つなぎに長いもなどを使う必要があるかもしれません。

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このブログ記事について

このページは、亀井あつしが2008年2月 8日 13:33に書いたブログ記事です。

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