河内レンコンの創作料理―「鯛のハス蒸し」をつくりました

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カメちゃん「亀井議員、今年も河内レンコンを使った料理会をやったんやね」

亀井「はい、1月22日、南部市民センターの料理室で、前回も教えていただいた日本料理店の店長さんに来てもろて、河内レンコンの持ち味を生かした創作料理『鯛のハス蒸し』を作ってもろたんよ」

カメちゃん「どうでした」

亀井「良かったんに、決まってるやろ!」「参加したみなさんも、チョッとしたところが違うプロの技を教えてもらえて良かったと言うたはりました」




鯛のハス蒸しのレシピ


(1)材料(3?4人前)
  1.鯛 1/4(約120g) 

     *白身のものなら何でも大丈夫 *甘ダイが一番美味しいかも

  2.門真レンコン 約400g

  3.ゆりね・人参・ほうれん草・ワサビ

  4.昆布・かつお節・吉野葛(または、片栗粉)


(2)作り方



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 レンコンは、皮をむいてミョウバン水に漬けておく(20?30分)

(ミョウバン水は水1リットルに対し、ミョウバンをスプーンに1/3程度)

 漬けた後、水にさらし(5分くらいで良い)水気を切っておく

(ミョウバンが無い場合は、化学調味料でも効果があります)

*化学調味料?と思いましたが、どうも化学調味料を使うと色を鮮やかにすることが出来るみたいです。化学調味料の味がつくのでは?と思ったんですが、水に溶かすのでほとんど味に影響しません。どうしても気になる場合は、再度、水で洗い、水気を切ればどうでしょうか。




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 鯛を、20?30グラム位に切り分け軽く塩を振っておく。 
今回は、連子鯛を使用しました。














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 昆布を水で洗い、ふいて酒を振り、しんなりしたら鯛の切り身をのせる。   














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蒸し器で7?8分くらい蒸す。 















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 水気を切ったレンコンを、おろし金ですり、布きんの上にのせ、軽く絞る。













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 絞ったレンコンに、味りん20cc  塩3g  薄口醤油3?4ccで味をととのえ、フライパンに、サラダ油をいれ、2?3分炒めた後、かつおの出し汁を100cc徐々(1度に出し汁を入れない)に入れながらレンコンに粘りが出るまでかき混ぜる。

*かつおの出し汁を作るのが面倒な場合は、インスタントのダシを使ったらいかがでしょうか









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蒸し上がった鯛の切り身を昆布よりはずし器に入れる。

レンコンをたっぷり、切り身が隠れるくらい入れる。

(左の写真は、切り身が見えるように盛り付けをしました)














 更に10分くらい蒸し上げる。

(レンコンも切り身もそれぞれが、すでに火が通っているます。料理全体を温める事が目的で蒸します)

 蒸し器がない場合は、電子レンジを使ったらどうでしょうか。ただ、時間をかけすぎると魚の切り身がパサパサになるので注意してください
 








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 ハス蒸しの上に、飾る、ゆりね・人参・ほうれん草を下茹でし八方出汁に漬けておく。

(出汁10 味りん1 塩0.5 薄口醤油0.3 濃口醤油0.2 化学調味料少々)

ユリネは、塩茹でにする。

 トッピングは、自由にしてください。例えば、エビとかカニとかをのせると豪華になります。

左の写真 左上―人参  右上―ほうれん草  下―ゆりね








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 ハス蒸しにかけるベッコウ餡をつくる

昆布・かつお出汁10 味りん1 砂糖少々 薄口醤油0.5 濃口0.3で沸騰したところへ、水溶きした吉野葛を入れてとろみをつける(片栗粉でも良い)

*味加減は、家庭の味に合わせてください。表記のものは、あくまで目安です。

*とろみをつける時、一度に水溶きした吉野葛を入れないで、とろみ加減を見ながら、レンコンやトッピングの具が絡む程度に、シャバシャバな感じや、逆に固まり過ぎない程度(表現が抽象的すぎですみません・・・)







 器が熱くなっているので、器が滑らないように受け皿に天紙を1枚はさみお出しする。

ワサビを中央に添えて完成!!

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このページは、亀井あつしが2009年1月22日 23:07に書いたブログ記事です。

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